宜大實(shí)業(yè)

中央廚房解決方案

所屬欄目 : 解決方案 發(fā)布時(shí)間 : 2020-10-21 作者 : 貴州廚房設備-貴州廚具廠(chǎng)-貴州廚房設備廠(chǎng)-宜大實(shí)業(yè) 點(diǎn)擊量 : 2216

中央廚房(工廠(chǎng))設計規范


一、 選址

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區,不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源25m以上,并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源的影響范圍之外。


二、 設計前期準備工作

1.場(chǎng)地總體的建筑結構、水、暖等相關(guān)原始圖紙。

2. 收集相關(guān)各部門(mén)的具體要求。

3. 研究周邊餐飲的相關(guān)設計情報。


三、 場(chǎng)所設置、布局、分隔、面積要求

1. 設置具有與供應品種、數量相適應的粗加工、切配、烹調、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所,以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。各場(chǎng)所均設置在室內,且獨立分隔。

2. 進(jìn)行涼菜配制,以及食品冷卻包裝、待配送食品貯存,應分別設置食品加工專(zhuān)間。

3. 各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、烹飪、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局,加工處理流程為生進(jìn)熟出的單一流向,能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。

4. 用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明顯的區分標識,存放區域分開(kāi)設置;切配動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器有明顯的區分標識,存放區域分開(kāi)設置。

5. 食品加工操作和貯存場(chǎng)所面積原則上不小于300m2,應當與加工食品的品種和數量相適應。

6. 切配烹飪場(chǎng)所面積≥食品處理區面積40%(全部用半成品烹飪的可適當減少)。

7. 涼菜間面積≥食品處理區面積10%。

8. 包裝間面積不小于30m2。

9. 廠(chǎng)區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設,有良好的排水系統;

10. 加工制作場(chǎng)所內無(wú)圈養、宰殺活的禽畜類(lèi)動(dòng)物的區域(或距離25m以上)。

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四、 食品處理區地面、排水、墻壁、門(mén)窗和天花板要求

1. 地面用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、不易積垢的材料鋪設,且平整、無(wú)裂縫;

2. 粗加工、切配、加工用具清洗消毒和烹調等需經(jīng)常沖洗場(chǎng)所、易潮濕場(chǎng)所的地面易于清洗、防滑,并有排水系統;墻角、柱腳、側面、底面的結合處有一定的弧度;

3. 地面和排水溝有排水坡度(不小于1.5%),排水的流向由高清潔操作區流向低清潔操作區;

4. 排水溝出口有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩;

5. 墻壁采用無(wú)毒、無(wú)異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料;

6. 粗加工、切配、烹調和工用具清洗消毒等場(chǎng)所應有1.5 m以上的光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙,食品加工專(zhuān)間內應鋪設到頂;

7. 內窗臺下斜45度以上或采用無(wú)窗臺結構;

8. 門(mén)、窗裝配嚴密,與外界直接相通的門(mén)和可開(kāi)啟的窗設有易于拆下清洗不生銹的紗網(wǎng)或空氣幕,與外界直接相通的門(mén)和各類(lèi)專(zhuān)間的門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉;

9. 粗加工、切配、烹調、工用具清洗消毒等場(chǎng)所、食品包裝間的門(mén)采用易清洗、不吸水的堅固材料制作;

10. 天花板用無(wú)毒、無(wú)異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修;

11. 半成品、即食食品暴露場(chǎng)所屋頂若為不平整的結構或有管道通過(guò),加設平整易于清潔的吊頂(吊頂間縫隙應嚴密封閉);

12. 水蒸氣較多的場(chǎng)所的天花板有適當的坡度(斜坡或拱形均可)。


五、 洗手消毒設施要求

1. 食品處理區內設置足夠數量的洗手設施,其位置設置在方便員工的區域;

2. 洗手池的材質(zhì)為不透水材料,結構不易積垢并易于清洗;

3. 洗手消毒設施旁設有相應的清洗、消毒用品和干手設施,員工專(zhuān)用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

六、 工用具、設施設備清洗消毒保潔設施要求

1. 根據加工食品的品種,配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施;

2. 采用有效的物理消毒或化學(xué)消毒方法;

3. 各類(lèi)清洗消毒方式設專(zhuān)用水池的更低數量:采用化學(xué)消毒的,至少設有3個(gè)專(zhuān)用水池或容器。采用熱力消毒的,可設置2個(gè)專(zhuān)用水池。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途;

4. 工用具清洗消毒水池專(zhuān)用,與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開(kāi);

5. 工用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗;

6. 設專(zhuān)供存放消毒后工用具的保潔設施,標記明顯,結構密閉并易于清潔;

7. 清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿(mǎn)足需要。


七、 食品原料、清潔工具清洗水池要求

1. 粗加工操作場(chǎng)所分別設動(dòng)物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品3類(lèi)食品原料的清洗水池,水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類(lèi)水池以明顯標識標明其用途;

2. 加工場(chǎng)所內設專(zhuān)用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池,其位置不會(huì )污染食品及其加工操作過(guò)程。

八、 通風(fēng)排煙、采光照明設施要求

1. 食品烹調場(chǎng)所采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙或大量蒸汽的設備上部,加設附有機械排風(fēng)及油煙過(guò)濾的排氣裝置,過(guò)濾器便于清洗和更換;

2. 排氣口裝有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩;

3. 加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所光源不改變所觀(guān)察食品的天然顏色;

4. 安裝在食品暴露正上方的照明設施使用防護罩。冷凍(藏)庫房使用防爆燈。

九、 廢棄物暫存設施要求

1. 食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識;

2. 廢棄物容器配有蓋子,以堅固及不透水的材料制造,內壁光滑便于清洗。專(zhuān)間內的廢棄物容器蓋子為非手動(dòng)開(kāi)啟式。


十、 庫房和食品貯存場(chǎng)所要求

1. 食品和非食品(不會(huì )導致食品污染的食品容器、包裝材料、工用具等物品除外)庫房分開(kāi)設置;

2. 冷藏、冷凍柜(庫)數量和結構能使原料、半成品和成品分開(kāi)存放,有明顯區分標識;

3. 除冷庫外的庫房有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠(如設防鼠板或木質(zhì)門(mén)下方以金屬包覆)設施;

4. 冷(凍)藏庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

十一、 專(zhuān)間要求

1. 專(zhuān)間內無(wú)明溝,地漏帶水封,專(zhuān)間墻裙鋪設到頂;

2. 專(zhuān)間只設一扇門(mén),采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì),能夠自動(dòng)關(guān)閉。食品傳遞窗為開(kāi)閉式,其他窗封閉;

3. 需要直接接觸成品的用水,應加裝凈水設施;

4. 專(zhuān)間內設符合餐飲服務(wù)食品安全操作規范要求的空調設施、空氣消毒設施、流動(dòng)水源、工具清洗消毒設施;涼菜間、食品冷卻間、食品包裝間設專(zhuān)用冷凍(藏)設施;

5. 專(zhuān)間入口處設置有洗手、消毒、更衣設施的通過(guò)式預進(jìn)間。洗手消毒設施除符合本規范第十三條的規定外,應當為非手觸動(dòng)式。


十二、 更衣室要求

更衣場(chǎng)所與加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所處于同一建筑物內,有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

十三、 廁所設置要求

1. 廁所不設在食品處理區;

2. 廁所采用水沖式;

3. 廁所地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料,設有效排氣裝置,有適當照明,與外界相通的窗戶(hù)設置紗窗,或為封閉式,外門(mén)能自動(dòng)關(guān)閉,在出口附近設置洗手設施;

4. 廁所排污管道與食品加工操作場(chǎng)所的排水管道分設,并有可靠的防臭氣水封。

十四、 運輸設備要求

配備與加工食品品種、數量以及儲存要求相適應的封閉式專(zhuān)用運輸冷藏車(chē)輛,車(chē)輛內部結構平整,易清洗。

十五、 食品檢驗和留樣設施設備及人員要求

1. 設置與加工制作的食品品種相適應的檢驗室;

2. 配備與檢驗項目相適應的檢驗設施和檢驗人員;

3. 配備留樣專(zhuān)用容器和冷藏設施,以及留樣管理人員。


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